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Algunos apuntes de interés sobre el ajo

El ajo, cuyo nombre científico es Allium Sativum, es el bulbo de una planta perenne anual de la familia de las liliáceas, a la cual pertenecen también otros conocidos vegetales como las cebollas o los puerros, puede usarse como medicina o para cocinar; el origen de esta planta parece remontarse, según los estudios arqueológicos a lo que ahora son los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic parece haberse propagado hacia el Mar Mediterráneo.

Como se menciona al inicio, los estudios indican que el origen ajo es de lo que hoy en día se conoce como los países de Asia Central, (antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán), desde ahí se extendió hacia el Este y el Norte de Europa y el Mediterráneo en el punto hacia el Oeste.

De hecho, los primeros vestigios que se conservan y de los cuales se tiene registro, indican que la utilización del ajo tanto como para el consumo como para su uso a modo de medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto, de hecho, el ajo y su familiar, la cebolla, son mencionados en algunos textos antiguos, entre los cuales tenemos a los textos bíblicos.

El ajo es una planta que apenas posee flores, estas pueden ser verdosas, blanquecinas o rosadas, además no posee tallo por lo que sus hojas nacen directamente del bulbo subterráneo, conocido como la cabeza de ajo, este se compone de una envoltura blanca que contiene entre 8 y 12 bulbillos, conocidos popularmente como dientes de ajo, los cuáles miden aproximadamente 1,5 centímetros de ancho y 2-3 centímetros de largo; cada diente de ajo puede pesar entre unos 5 y 9 gramos, claro esto hablando de ajos naturales, es decir no transgenicos.

Desde la antigüedad, el ajo ha sido utilizado para prevenir y tratar problemas de salud, es conocido por la sabiduría popular que el ajo tiene una gran capacidad como antiinflamatorio, además mejora la circulación, aumenta las defensas y disminuye el exceso de grasa en sangre, es indicado para diversos problemas respiratorios y diuréticos, también previene la hipertensión y es una fuente de vitaminas A, B1, B2, B3, C y E, además contiene agua, carbohidratos, proteínas, fibra, potasio, fósforo, calcio, hierro y sodio; se considera que si consumes un diente de ajo al día, podrás mantenerte alejado al médico durante más tiempo.

El ajo es muy preciado en el ámbito gastronómico debido a que este posee un gran contenido respecto a sus propiedades alimenticias y digestivas, tiene una gran variedad de usos y formas de consumirlo, puede consumirse crudo, frito o cocido, de hecho, existen una gran cantidad de recetas más típicas de la gastronomía mediterránea (como la zonas aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, almeriense y granadina) que tienen a eta planta en un papel protagónico, de ahí que sea tan buscada.

Esta planta, al tener tantas propiedades, tanto culinarias como medicinales, ha tenido una gran demanda desde su expansión hacia las tierras aledañas al mar mediterráneo, es a partir de su expansión por el mundo cuando la demanda y el precio comienza a dar un giro a favor de quienes se dedican a cultivar esta planta con el fin de comerciar con ella, de hecho, en las épocas del imperio romano (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C) el ajo es parte de la dieta diaria, siendo uno de los aderezos más utilizados en la cocina desde aquel entonces, lo cual ayudo a subir su cotización en el mercado antiguo.

En las épocas del Imperio Bizantino las variadas propiedades curativas del ajo hicieron que este formase parte importante en la farmacopea local, siendo utilizado para una gran variedad de finalidades, tales como el tratamiento de úlceras, dolores de oídos, en aquella época el ajo fue utilizado incluso para neutralizar algunos venenos.

El consumo tuvo un incremento bastante significativo en el mercado al internacionalizarse aún más durante los viajes de los colonos españoles hacia el nuevo continente, siendo introducido por estos en América a finales del siglo XV más que todo como un producto para condimentar las comidas, sin embargo, en aquellas épocas no tuvo mucho auge como planta de cultivo en el nuevo continente descubierto.

A pesar de todas sus propiedades medicinales y como alimento para sazonar las comidas, alrededor del siglo XIV la evolución de los precios del ajo tuvo una caída por una razón que, a la luz de todo el conocimiento de sus propiedades benéficas, podría parecer un poco trivial y era el olor que dejaba en el aliento de los hombres, lo cual mantuvo a esta planta vedada a los hombres por el aliento que les quedaba después de su consumo.

No es sino hasta los siglos XIX y XX cuando el precio de esta planta tiene un nuevo repunte, colocándose como un alimento de primer orden en Italia, Francia y España, de hecho, actualmente España es la primera productora europea de ajo y la cuarta a nivel mundial.
En la actualidad los estudios del mercado internacional demuestran que el ajo, por su calidad como producto gastronómico, está teniendo un nuevo repunte en sus precios, gracias a la gran demanda de esta planta.

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