Muchos de nuestros platos perderían su toque sin el sabor que les da el ajo, pero son muchos más los motivos para comer AJO a diario. Es una planta en forma de bulbo similar a las cebolletas, los puerros o las cebollas. Una de las diferencias del ajo con el resto de bulbos es su apariencia: el bulbo de ajo está cubierto con varias capas de piel similar a un fino papel que cuando se pelan, revelan hasta 20 bulbos pequeños comestibles, los dientes de ajo.
Pero hablar del ajo no es hacerlo solo de un simple condimento de cocina y de su peculiar forma. El interés en el ajo fresco en sus beneficios potenciales tiene su origen en la antigüedad. Es una de las primeras plantas usadas para el tratamiento de enfermedades, incluso se han encontrado referencias bíblicas al ajo. Este alimento es particular también por su olor y sabor. El ajo entero contiene un compuesto llamado aliina. Cuando se tritura, se corta o se ralla, este compuesto se convierte en alicina, el principal ingrediente activo del ajo.
La alicina contiene azufre, que es el que le da su olor y sabor distintivos. Se encuentra en su máxima potencia en dientes de ajo frescos y crudos. Sin embargo, la alicina es inestable, por lo que se convierte rápidamente en otros compuestos que contienen azufre y que son los que se cree que dan al ajo sus propiedades medicinales. Se cree que los efectos antimicrobianos, hipolipidérmicos, antioxidantes y antitrombóticos atribuidos al ajo están relacionados sobre todo con la alicina.
Un diente de ajo pelado (unos tres gramos aproximadamente) contiene, según la base de datos nutricionales del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), 4,5 calorías; un gramo de carbohidratos; 5,4 gramos de calcio; 0,9 gramos de vitamina C; 0,2 gramos de proteína; y 0,1 gramos de fibra, entre otros nutrientes. Gracias a la suma de todos estos nutrientes principales y la alicina, al ajo se le atribuyen varias propiedades:
Aunque la dosis efectiva de ajo no está bien determinada, sí que se fija una dosis recomendada de unos cuatro gramos (uno o dos dientes) para adultos de ajo crudo al día. Los efectos secundarios del consumo de ajo son, generalmente, leves y poco frecuentes. La mala reputación del ajo está justificada no por mantener alejados a los vampiros, sino por dar halitosis y mal olor corporal.
También se ha relacionado un consumo excesivo de ajo, sobre todo con el estómago vacío, con malestar gastrointestinal o flatulencias. No ha demostrado tener efecto sobre el metabolismo de los medicamentos, aunque la Academia de Médicos de Familia de Estados Unidos (AFP) sugiere que las personas que toman anticoagulantes sean «cautelosas». Debido a sus efectos anticoagulantes, se recomienda evitar el consumo de grandes cantidades de ajo antes y después de la cirugía.
La manera en que se procesa o se prepara el ajo cambia de forma significativa la forma en la que podemos beneficiarnos. Vale la pena recordar que la mejor manera de beneficiarse plenamente de las cualidades del ajo es comer el diente de ajo cuando está crudo o muy poco cocido, antes de que las valiosas enzimas y nutrientes sean desnaturalizadas por el calor de la cocción.
La enzima aliinasa, que convierte la aliina en la alicina, solo funciona bajo ciertas condiciones. Se ha demostrado, por ejemplo, que 60 segundos de microondas o 45 minutos en el horno pueden desactivar la alinasa. En cambio, machacar el ajo y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cocinarlo puede ayudar a prevenir la pérdida de sus propiedades nutricionales. Para los expertos, la pérdida de beneficios provocada por la cocción puede compensarse aumentando la cantidad de ajo usado.